Natúrborok a Szent György-hegyi elefántcsonttoronyból

Aki natúr bort készít jóval nagyobb kockázatot vállal, mint a legtöbb termelő, mert a készülő tétel minőségben és mennyiségben is sokkal inkább ki van téve az oly sok paraméter által befolyásolt változásnak, mint a technológiai borok. Persze ha a borász olyan megingathatatlan érvekkel rendelkezik, mint Kovács Barnabás, akkor megértjük, miért ezt az utat választotta.

Akik jártak már a Szent György-hegyen, azt mondják, biztosan visszatérnek még oda. A Balaton-felvidék Tapolcai-medencéjében elnyúló tanúhegy fél szemével a nagy vizet kémleli, fél szemmel pedig a szigligeti várra kacsint. Bazaltorgonái nem muzsikálnak, csendben hallgatják a szőlőültetvények között őrködő pincékből kiszűrődő zajokat. Káptalantóti felől, meredek úton kapaszkodunk fel a hajdan volt tűzhányón, amelyen a természet mára sajátos, melegházszerű klímát hozott létre. A málló bazalttörmelék a pannon üledékkel elvegyülve unikális szőlőtermő vidéket alakított itt ki, amely kiválóan alkalmas minerális borok készítésére. A hely szelleme és energiái arra késztetik az erre fogékony embert, hogy elhelyezze magát a tájban. Így volt ezzel Kovács Zoltán is, aki 1992-ben az ország első bioborászatát hozta itt létre BioVitis néven. 35 hektáron gazdálkodott szigorú elvek, uniós előírások mentén, utoljára a 2016-os évjáratú borait töltötte palackba.

Apák és fiúk a Napúton

A pince előtt ma motor parkol, a ráépített örök panorámás konferencia teremből pedig latin zene hallatszódik ki. Kubai rádió – erről már Kovács Zoltán fia, az elénk siető Barnabás világosít fel, aki újra életet lehelt a pincébe, és 2021-től édesapja szigorú elveit is továbbgondolva készít natúr borokat.

Barnabás környezetgazdálkodási agrármérnökként végzett Keszthelyen, majd a mesterképzést már Gödöllőn abszolválta, végül újra a Georgikonon doktori címet is szerzett. Fókuszában természetesen a szőlőtermesztés és a borkészítés állt, szakmai gyakorlatait pedig ezek fellegváraiban töltötte Törökországban, Franciaországban, Olaszországban és Portugáliában. A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem megalakulását követően a Szőlészeti és Borászati Intézet, Borászati Tanszékének adjunktusa lett Keszthelyen, és visszatért gyerekkora helyszínére, az onnan kőhajtásnyira lévő Szent György-hegyi pincébe.

"A pince őrzi édesapám borászatának a nevét, Biovitis, de a borokat Elefántcsontváry néven készítem. Persze ez megint csak kontinuitás apámmal, hiszen ő minden palackra ráírta, hogy Napút bor. Szenvedélyesen szerette ugyanis Csontváry festészetét, aki mint közismert, a Napút festőjeként aposztrofálta önmagát" – meséli, majd hozzáteszi, ő valahol egy elefántcsonttoronyba zárkózott, megszállott kutató elmének tartja magát, aki a fitymáló tekintetektől függetlenül köti az ebet a karóhoz, és az elképzelésének megfelelő borokat készít, hiszen ahogy Csontvárynak a festészet, úgy neki a bor az önkifejező eszköze. Hogy mennyire komolyan gondolja ezt az ars poeticát, azt a borai címkéin központi helyet elfoglaló, bazaltorgonák közül kiemelkedő karcsú torony is jelzi.

Lugassal a klímaváltozás ellen

Vendéglátómmal közben a gyakorlatlan szemnek elhanyagoltnak tűnő szőlősorok között sétálunk. De ami a nagyüzemi szőlőtermesztésben átláthatatlan, az a bioban koncepció. A meghagyott aljnövényzet egyik oka a talaj védelme, másrészt Barnabás gyógynövényeket is telepített a Badacsonyi borvidék kuriózumának számító Kéknyelű tőkék sorába, hogy azok segítsék a növényvédelmet. "Ezzel jó eséllyel távol lehet tartani a szőlőtől a kártevőket, kórokozókat, de a gyógynövények a gyökerek közelében serkentik az élő közösségek működését, így a mineralizációt is, virágzatukkal pedig a rovarok széles közösségét vonzzák az ültetvénybe, így növelve a biológiai sokszínűséget."

Egy teraszosan kialakított dűlő előtt állunk meg, ahova lugasos ültetvényt tervez telepíteni házigazdánk. Azt mondja, ezt a megoldást elsősorban a klímaváltozás kényszeríti ki: a lehetséges forgatókönyvek szerint ugyanis a következő évtizedekben erősen csapadékos tavaszra, de rendkívül meleg és száraz nyárra lehet számítani a Kárpát-medencében. A cél tehát az, hogy amikor sok esik, a víz ne folyjon le a hegyoldal aljára, hanem a teraszos talaj őrizze meg a nedvességet. "Ezzel párhuzamosan más támrendszerre és zöldmunkára is szükség lesz. Lugasos szőlőtermesztésre kell átállni, ami egyfelől nem engedi kiszáradni a feltalajt a kritikus július-augusztusi időszakban, másfelől pedig védi a fürtöket a perzselődéstől. A lugassal olyan mikroklímát teremtünk, amiben a szőlő ki tudja mozogni azt a stresszt, amit az extrém hőség okoz ."

Achilleus és Frank Zappa szelleme a pincében

A növényi oldalról való közelítés után Barnabás kinyitja a domboldalba vájt pince ajtaját, hogy empirikus úton is megtapasztalhassuk mitől is olyan izgalmas a natúr borok világa. Ha az embert a jószerencséje egy boltíves pince félhomályába vezeti, ahol fahordók társaságában pihenhet meg, jó eséllyel magával ragadja a hely szelleme. Hogy ez pusztán romantika-e, vagy mélyebbről jövő erők hatnak ilyenkor a lélekre, egy borivó számára nem kérdés. A különböző méretű, korú, fadongákból készült tartályokban erjedő, érő és sorsukra váró tételek között üldögélni, régi korok misztikumát idézi, amely elmélyülésre késztet.

"Az a szép a borban, hogy annyira sem ipari termék, mint mondjuk a sör. Nem tudod és nem is akarod kétszer ugyanazt legyártani. Van egy íve: az első stáció, amikor készül, és izgulsz, hogy milyen lesz, aztán szépen érik hosszabb-rövidebb ideig, és a csúcson van, végül pedig van egy leszálló ága. De épp ez teszi humánussá minden más alkoholos itallal szemben. Egyszeri és megismételhetetlen. És akkor visszatérünk a görögökhöz, amikor azt mondja Achilleus hogy »inkább lennék szolga a halandók között, mint király a holtak között« mert a bármikor vége lehet-ből fakadóan minden perc értékesebb és izgalmasabb. Engem nem frusztrál, hogy nem tudok minden évben ugyanolyan bort készíteni. A natúr borok előnye az, hogy nagyon jól leképezik az adott évjáratot és a terroir-t. A dinamika a legszebb a natúr borban, ahogy a palackban újra és újra fejlődni tud" - fejtegeti Barnabás, miközben egy acéltartályban érett, szépen letisztult olaszrizlinget tölt a poharunkba. Nála ez a beugró a natúr világba, ezért az árát is szándékosan alacsonyan tartja, hogy bárki megkóstolhassa. 

Natúr bor csak bioszőlőből készülhet, és maximum 40 mg/l összként tartalmazhat. Ez azt jelenti, hogy az erjedés során keletkező kénen kívül például a fertőtlenítéskor kerülhet nagyon kis mennyiségű kén a palackba. További szabály, hogy a borász semmilyen adalékanyagot nem használhat, csak védőgázt.

A pince egyik ágában acéltartályok, ide érkezik a fenti feldolgozóból a must gravitációs elven. Arrébb 225 literes barrique hordók sorakoznak, mellettük agyag amfórák, egy másik ágban pedig hatalmas ászokhordók emlékeztetnek azokra az időkre, amikor még nagyobb tételben készült itt a biobor. Barnabás nem tagadja meg ezt az örökséget, hanem továbbviszi azzal az új gondolattal, hogy ő már a bioban megengedett anyagokat - mint például a bentonit vagy a tojásfehérje – sem használja a borkészítésben.

"Én nem veszek távolról semmit. Csak a palackot és a dugót. A palackot újrahasználom, a dugó pedig lényegében megkötött szén-dioxid, hiszen a parafa az alatt a hét év alatt, amíg ad annyi kérget, hogy azt le tudják szedni, szén-dioxidot köt meg. Egyébként nekem nem az az elsődleges célom, hogy natúr bort készítsek, hanem hogy a lehető legkisebb ökológiai lábnyomú bort állítsam elő, ez pedig épp a natúr bor."

Ez az elv kihat az értékesítésre is, Barnabás azt szeretné, ha újra nőne a helyben fogyasztott borok mennyisége, ezzel párhuzamosan pedig maga a borfogyasztás is, függetlenül attól, hogy az milyen technológiával készült. Szerinte ugyanis nincs értelme szekértáborokra szakadni, a hely, a pillanat és az idő dönti el, hogy milyen tételt töltünk a poharunkba: technológiai segítséggel stabilizáltat vagy natúrt. A mi pillanatunk a már említett Olaszrizling és egy Sárgamuskotály narancsbor után most egy házasítást hozott. A harmadrészt tartályban erjedt és érett, üde Olaszrizlingből, harmadrészt egy meglehetősen koncentrált alapanyagú hordós Olaszrizlingből, végül pedig egy nyílt kádban héjon erjedt Sárgamuskotályból álló cuvée a muskotály finomseprőjével együtt került palackba. Ez a Fehérház névre keresztelt 2022-es évjáratú tétel most a pincészet zászlósbora.

 "Analitikai szempontból nézve ez a bor tökéletesen harmonikus, elpusztíthatatlanul stabil. Kitöltöd a pohárba, és három nap után sem árt neki az oxidáció. A seprőt egy kicsit polgárpukkasztásnak is szánom benne. Frank Zappát vagy Jimmy Hendrixet képzeltem magam elé, amikor a Fehér házba beszambázik. Azaz egy nagyon tehetséges valakit, aki nem akar úgy viselkedni, ahogy a dogmák szerint kellene. Ha nem kevered fel, akkor a vékony hosszú palack és mély punt miatt tisztán is ki tudod tölteni, de ha felkevered, akkor a seprővel együtt már egy szűretlen sör hangulatát kelti. Viszont úgy kerek és tartós a korty igazán. A legjobb Magyarországon elérhető natúr parafával lett lezárva, a mikrooxidáció biztosított, nem fog befülledni a palackba, és az eddigi viselkedése alapján a tudományos énem és az intuícióm is azt mondja, hogy ez akár tíz évig is bor lesz."

Epilógus

És ki tudja, mennyi minden történik velünk egy évtized alatt- állapítjuk meg bölcsen újra a napfényre érve azzal a konklúzióval, hogy a mind nagyobb teret hódító mesterséges intelligencia világában felértékelődnek azok a dolgok, amiket nem lehet algoritmusokkal lemodellezni. És valljuk be, az olyan esendő, gyorsan múló pillanatok tesznek minket emberré, mint amikor egy Szent György-hegyi diófa alatt a barátunkkal olaszrizlinget poharazgatva tűnődünk azon, hogy ami a távolban előttünk kirajzolódik, az vajon egy elefántcsont- vagy egy világítótorony sziluettje-e?

HA TETSZETT A CIKK, SZAVAZZ RÁM A WEB WINE WRITING VERSENYBEN: ITT!